Molinero Revista Año: 3 Número: 12 Marzo-Abril 2021

50 ARCHİVO DE PORTADA MOLINERO-MILLER / Marzo - Abril 2021 en la principal razón por la que los insectos de productos almacenados encuentran su camino tan fácilmente en el nuevo cultivo. ALMACENAMIENTO EN EL CAMPO Los silos y almacenes que pertenecen a los agricultores suelen ser los primeros almacenes de la cadena de sumi- nistro. Hay dos riesgos diferentes asociados con estos al- macenes. Primero, las propiedades organolépticas del grano pueden cambiar con la formación de moho. Cuando la hu- medad es superior al 15%, comienza el moho. Esto puede suceder cuando la secadora no funciona correctamente o el agua de lluvia se filtra en el grano. En ambientes de alta humedad, se forma una capa de grano en la superficie del pilote. Esta capa, que impide la ventilación natural, acele- ra la actividad enzimática a medida que aumenta la tem- peratura. A los insectos les gustan las altas temperaturas y se multiplican rápidamente, causando más daño al cultivo. La formación de moho puede dar lugar a micotoxinas que tienen un efecto cancerígeno y hacen que el grano no sea consumible por humanos o animales. Se están desarrollando nuevas tecnologías para facilitar el seguimiento del grano almacenado. Los sensores inalámbri- cos de la empresa Centaur.ag monitorean varios parámetros y advierten al usuario si las condiciones se vuelven insegu- ras. Con el fin de evitar que el producto se eche a perder, es necesario prestar atención a las proporciones de dióxido de carbono. Al inicio del crecimiento de moho, la proporción de este gas aumenta drásticamente y los sensores lo detec- tan incluso si están a metros del punto donde comenzó la degradación. Sin embargo, los sistemas que solo miden la temperatura y la humedad no pueden detectar la degrada- ción del producto en la etapa inicial. El segundo riesgo importante en los silos y almacenes agrícolas es la presencia de residuos de medicamentos en el grano como resultado del uso indebido de plaguicidas. La solución a esto es aplicar aplicaciones de muestra y se- guir las instrucciones escritas en la etiqueta. Los venenos de contacto con granos solo se pueden aplicar con bombas automáticas y se han registrado muy pocos productos al respecto. LOS SILOS Los compartimentos de almacenamiento más grandes, como los elevadores de campo o los silos portuarios, suelen tener riesgos similares a los de los silos de agri- cultores analizados en el párrafo anterior. Un riesgo adi- cional es la mezcla de granos o semillas oleaginosas en las líneas y en los silos. Los cereales contienen gluten, que está registrado como alérgeno. Las semillas de soja contienen proteína de soja, que es otro alérgeno. Los alérgenos se declararán en la etiqueta del producto final y tener una mezcla de semillas en un silo generaría un riesgo que no se espera más adelante en la cadena de suministro. Los alérgenos son una amenaza para las vi- das humanas y cada año se registran varios casos de re- tiradas de productos debido a alérgenos no declarados encontrados. Incluso el polvo de los granos en el mismo almacén podría convertir una prueba de alérgenos en positiva. La trazabilidad detallada y la limpieza a fon- do son las mejores medidas preventivas. En el siguiente gráfico se muestra un moderno sistema de trazabilidad automatizado, basado en sensores de nivel de silos y una plataforma web de terceros. La soja en la harina de trigo, la soja en el maíz y el trigo en la avena son algunos ejemplos de riesgos de contami- nación cruzada por alérgenos alimentarios. La validación de un sistema de trazabilidad bien diseñado depende de los métodos de detección y cuantificación de alérgenos. Un sistema de trazabilidad automatizado es necesario no solo para cumplir con los requisitos de etiquetado de alimentos, sino también para evitar costosas retiradas de productos, mejorar los planes de protección del consumi- dor, garantizar la confianza del consumidor y proteger la marca del fabricante.