Molinero Revista Año: 3 Número:18 / Mayo - Junio 2022

46 ARCHİVO DE PORTADA MOLINERO-MILLER / MAYO-JUNIO 2022 Punto de equilibrio de alimentos de los productos for- mulados tradicionalmente y nuevo que contiene la ha- rina de lentejas. como una oportunidad descapitalizada en este espacio; con una tasa de crecimiento anual compuesta (2020-23) para la utilización de harina de lentejas en los alimentos envasados de EE. UU. estimada en un 22,3 %. Una encuesta en línea de 1511 que representó a la población general identificó que las lentejas tienen una fuerte conciencia del consumidor con beneficios percibidos como saludables, vegetales, altos en pro- teínas y altos en fibra2. CREAR LOS PRODUCTOS CON ENFOQUE DE CONSUMIDOR Harina de lentejas; se puede usar para producir harinas con ciertas propiedades de uso final que se pueden aplicar a una variedad de aplicaciones, desde pasta, refrigerios salados, pro- ductos horneados y cereales para el desayuno. La harina de lentejas puede proporcionar una variedad de beneficios fun- cionales en los alimentos, incluida la retención de humedad y aceite, ayudar como agente expansivo en productos extruidos o como aditivo de etiqueta limpia para el desarrollo del co- lor. Dada su versatilidad en aplicaciones de uso final, la harina de lentejas puede servir como el arma secreta para mejorar el perfil nutricional y crear productos “mejores para usted” a tra- vés de mejoras en el contenido de proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Un estudio de investigación3 que evaluó los efectos de reformular las formulaciones tradicionales de pan, cereales para el desayuno y pasta con 15 %, 53 % y 30 % de harina de lentejas, informó aumentos de 14-93 % en el puntaje general del balance de nutrientes. La puntuación del balance de nu- trientes proporciona una medida agregada de los nutrientes y otros componentes de la dieta que se considera que tienen un efecto positivo o negativo en el perfil nutricional de un alimen- to dado, teniendo en cuenta tanto los nutrientes que califican (p. ej., proteínas, fibra, vitaminas y minerales) como los que los descalifican (p. ej., sal, grasa y colesterol). Las harinas de lentejas son una buena opción para la pro- teína de origen vegetal y aumentan significativamente el contenido general y la calidad de la proteína. Por ejemplo, la reformulación del cereal de desayuno con un 53 % de harina de lentejas puede agregar hasta un 78 % más de proteína. Al ser una fuente rica en lisina, un aminoácido limitante que se encuentra en la mayoría de los productos de cereales, mez- clar harina de lentejas con cereales en cantidades apropiadas puede mejorar la calidad general de las proteínas presentes en los alimentos a través de aumentos en mediciones como la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas (PDCAAS). LOS PRODUCTOS MIXTOS DE HARINA DE GRANOS Y LENTEJAS ASEGURA UNA OPORTUNIDAD DE GANANCIA La importancia de las mejoras en la calidad de la proteína se demuestra en la tabla que se presenta a continuación, donde la reformulación de la pasta de trigo duro para que contenga un 25 % de harina de lentejas aumentó el contenido total de proteína en un 26 % y mejoró el PDCASS de 0,43 a 0,71. Para entornos regulatorios como Canadá y Estados Unidos, donde se debe considerar la calidad de la proteína para determinar una declaración de proteína en los alimentos envasados, la inclusión de harina de lentejas puede aumentar la cantidad de proteína total elegible para una declaración y ser el fac- tor determinante en cuanto a si un producto puede o no ser considerado una “buena fuente de proteínas”. Los productos combinados que incorporan harinas de lentejas y cereales brin- dan una oportunidad en la que todos ganan para revitalizar las formulaciones de alimentos tradicionales a través de una mejor nutrición, perfiles de aminoácidos complementarios, aumento del contenido de proteínas y etiquetas más saludables. Si tiene alguna pregunta sobre la funcionalidad y las apli- caciones de la harina de legumbres, no dude en ponerse en contacto conmigo en jcourcelles@pulsecanada.com .